Швейцарская кухня




Швейцарская кухня

Швейцарская кухня очень многогранна, она сочетает в себе различные блюда как из Швейцарии, так и из Германии, Франции и Северной Италии. Зачастую блюда отличаются от кантона к кантону, но многие из них давно уже пересекли границу своего кантона и стали общенациональными. Такими являются, например фондю (Fondue) и раклет (Raclette) из франкоговорящего кантона Валлис. Теперь их знают и любят во всей Швейцарии и даже за ее пределами.

Швейцарская кухня. Вино и сыр

Фондю — блюдо из плавленого сыра, в который традиционно добавляют белое швейцарское вино (чаще всего вино сорта «Fendant») и небольшую порцию вишневой водки кирш или сливового шнапса, а также специи — чеснок, перец и т. д. — по вкусу. Готовится оно на открытом огне. Для приготовления используется специальная — чаще всего керамическая — посуда под названием «какелон» (caquelon). В горячую смесь сыра с вином и киршем традиционно обмакивают кусочки хлеба на специальных длинных вилках; сейчас же зачастую обмакивают что угодно — картофель, оливки, креветки, корнишоны и многое другое в зависимости от фантазии «едаков». Если используется хлеб, то берется белый хлеб, который нарезается на кусочки, обязательно с корочкой — так хлеб лучше держится на вилке. В зависимости от кантона, используются такие сорта сыра как Gruyère, Emmentaler, Appenzeller und Vacherin.

В некоторых швейцарских регионах хлеб или картофель не макают в сыр, но поливают расплавленным сыром из небольших половников. Фондю едят как правило в компании и в основном в холодное время года. После этого блюда настоятельно рекомендуется выпить горячего чая или стаканчик шнапса (а можно и то, и другое), иначе обилие расплавленного сыра в желудке будет плохо перевариваться.

Первоначально гарнира к фондю не полагалось. Сейчас же это изменилось, в качестве гарнира используют маринованные овощи, огурцы, маринованный жемчужный лук, корнишоны, а в некоторых кантонах — вяленое мясо или свежие фрукты.

Швейцарская кухня. Фондю

Для приготовления раклета также используется расплавленный сыр. Сорт легкоплавящегося жирного сыра для этого блюда чаще всего также называется «раклет». Он выпускается в виде «буханок» весом до 7,5 кг. Первое письменное упоминание о раклете встречается в средневековых монастырских рукописях из кантонов Обвальден и Нидвальден, где об этом блюде рассказывают как об особо питательной и вкусной еде альпийских пастухов. Помимо сыра в состав раклета входит достаточно сытный гарнир: картофель в мундире, маринованный лук, маринованные огурцы, грибы, ветчина и многое другое.

Раклет

Много лет назад сыр для раклета плавился на открытом огне. Сейчас использутеся настольная электрическая печь для раклета, раклетница. У раклетницы два уровня. На верхнем уровне с антипригарным покрытием поджаривается ветчина и грибы, на нижнем расположены маленькие сковородочки прямоугольной формы, в которых плавится сыр. Пока сыр плавится, каждый готовит себе смесь из гарнира по своему вкусу, например картофель с ветчиной и грибами. Затем эта смесь заливается расплавленным сыром; для соскребания сыра из сковородочки используется так называемый «раклетный нож», который представляет из себя небольшую деревянную лопаточку. Раклет — пища для холодных вечеров в кругу семьи или с друзьями, которой надо наслаждаться неторопливо.

Мясо по-цюрихски

Мясо по-цюрихски (Zürcher Geschnetzeltes) — это швейцарский вариант бефстроганов, однако из телятины. Это блюдо также достойно упоминания. Похожие рецепты существовали в различных альпийских регионах уже в 19-ом веке, однако именно мясо по-цюрихски было впервые упомянуто в поваренной книге в 1947 году. Традиционно это блюдо готовится из мелко нарезанной телятины, которую тушат с грибами, сливками, белым вином и луком. Обычным гарниром является жареный картофель по-швейцарски Rösti (произносится: рëшти): мелко наструганный картофель, запеченный с двух сторон до золотистой корочки.