Ячменный суп из кантона Граубюнден




ячменный суп из кантона Граубюнден

Этот вкусный, густой и наваристый суп вначале появился в швейцарском кантоне Граубюнден. Но вскоре он преодолел границы этого кантона на юго-востоке страны и стал известным и популярным во всей Швейцарии и даже за её пределами. В рецептах данного блюда есть много региональных отличий. Но в любом случае основой супа являются ячменная крупа, много овощей, фасоль и подсолённое вяленое мясо „Бюнднерфляйш“ (нем. Bündnerfleisch).

Бюнднерфляйш

Бюнднерфляйш

Бюнднерфляйш — это мясной деликатес и одновременно зарегистрированная торговая марка кантона Граубюнден. Изготавливается он из говяжьего окорока, из которого удаляются жилы и жир. В подготовленное таким образом мясо добавляется соль, селитра и специи. Затем мясо слоями выкладывается в закрытую ёмкость, где выдерживается несколько недель при температуре замерзания. А заключительным этапом является вяление. При этом мясо многократно отпрессовывается, чтобы равномерно распределить остаточную жидкость. Никакие консерванты при изготовлении не используются. Бюнднерфляйш имеет высокую энергетическую и пищевую ценность. При этом в нём практически нет жира и углеводов, но сохраняется большое количество витаминов, железа, минеральных веществ и микроэлементов. 

Рецепт ячменного супа

Продукты на 4 порции 

Продукты на 4 порции  

ячменная (перловая) крупа (крупу моют и замачивают на ночь) 150 г
масло сливочное 40 г
мясной бульон 2 кубика
свинина копчёная 300 г
вяленое мясо „Бюнднерфляйш“ 200 г
сало 150 г
лук-порей один стебель
капуста белокочанная 1/2 кочана
морковь 2 штуки
сельдерей корневой 1/2 клубня
сливки 200 мл
лук одна луковица
фасоль (предварительно замочить на 6 часов) 150 г
белое вино 200 г
вода 2 литра
соль и перец по вкусу

Приготовление

Сельдерей и морковь почистить и нарезать небольшими кубиками.

Срезать толстые жилы с листьев капусты, листья нарезать тонкими полосками, стебель лука-порея нарезать кольцами. Мелко порезать луковицу.

Сельдерей и морковь почистить и нарезать небольшими кубиками

Разогреть сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в масле нарезанное кусочками сало, сельдерей и капусту. Добавить ячмень, лук-порей, фасоль, лук. После этого добавить 2 литра воды и 200 гр белого вина.

Приготовление ячменный суп из кантона Граубюнден

Добавить в воду кубики бульона и оставить вариться на слабом огне в течении 1,5 часов.

Добавить в воду кубики бульона

Порезать свинину и вяленое мясо кубиками, добавить в суп и подержать на медленном огне ещё полчаса.

Порезать свинину и вяленое мясо кубиками

Перед подачей на стол добавить соль, перец и сливки.

Перед подачей на стол добавить соль, перец и сливки

Сами швейцарцы иногда заменяют Бюнднерфляйш на копчёные колбаски (200 — 250 гр). Кроме того, в некоторых рецептах в суп добавляют савойскую капусту, лавровый лист, гвоздику, чеснок, петрушку и мускатный орех.

кантон Граубюнден