Этот вкусный, густой и наваристый суп вначале появился в швейцарском кантоне Граубюнден. Но вскоре он преодолел границы этого кантона на юго-востоке страны и стал известным и популярным во всей Швейцарии и даже за её пределами. В рецептах данного блюда есть много региональных отличий. Но в любом случае основой супа являются ячменная крупа, много овощей, фасоль и подсолённое вяленое мясо „Бюнднерфляйш“ (нем. Bündnerfleisch).
Бюнднерфляйш
Бюнднерфляйш — это мясной деликатес и одновременно зарегистрированная торговая марка кантона Граубюнден. Изготавливается он из говяжьего окорока, из которого удаляются жилы и жир. В подготовленное таким образом мясо добавляется соль, селитра и специи. Затем мясо слоями выкладывается в закрытую ёмкость, где выдерживается несколько недель при температуре замерзания. А заключительным этапом является вяление. При этом мясо многократно отпрессовывается, чтобы равномерно распределить остаточную жидкость. Никакие консерванты при изготовлении не используются. Бюнднерфляйш имеет высокую энергетическую и пищевую ценность. При этом в нём практически нет жира и углеводов, но сохраняется большое количество витаминов, железа, минеральных веществ и микроэлементов.
Рецепт ячменного супа
Продукты на 4 порции
| ячменная (перловая) крупа (крупу моют и замачивают на ночь) | 150 г |
| масло сливочное | 40 г |
| мясной бульон | 2 кубика |
| свинина копчёная | 300 г |
| вяленое мясо „Бюнднерфляйш“ | 200 г |
| сало | 150 г |
| лук-порей | один стебель |
| капуста белокочанная | 1/2 кочана |
| морковь | 2 штуки |
| сельдерей корневой | 1/2 клубня |
| сливки | 200 мл |
| лук | одна луковица |
| фасоль (предварительно замочить на 6 часов) | 150 г |
| белое вино | 200 г |
| вода | 2 литра |
| соль и перец | по вкусу |
Приготовление
Сельдерей и морковь почистить и нарезать небольшими кубиками.
Срезать толстые жилы с листьев капусты, листья нарезать тонкими полосками, стебель лука-порея нарезать кольцами. Мелко порезать луковицу.
Разогреть сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в масле нарезанное кусочками сало, сельдерей и капусту. Добавить ячмень, лук-порей, фасоль, лук. После этого добавить 2 литра воды и 200 гр белого вина.
Добавить в воду кубики бульона и оставить вариться на слабом огне в течении 1,5 часов.
Порезать свинину и вяленое мясо кубиками, добавить в суп и подержать на медленном огне ещё полчаса.
Перед подачей на стол добавить соль, перец и сливки.
Сами швейцарцы иногда заменяют Бюнднерфляйш на копчёные колбаски (200 — 250 гр). Кроме того, в некоторых рецептах в суп добавляют савойскую капусту, лавровый лист, гвоздику, чеснок, петрушку и мускатный орех.
