Швейцарские сыры, являющиеся одной из визитных карточек страны, известны во всем мире своей текстурой, вкусом и качеством. Наряду с такими известными сортами, как Грюйер и Эмменталь, Швейцария является родиной целого ряда странных и удивительных сыров, которые обязательно нужно попробовать как местным жителям, так и экспатам.
Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре
Швейцария — родина более 400 различных сортов сыра, каждый из которых обладает своим особым вкусом. От местных общин в швейцарских горах до крупных международных компаний в городах — у каждого сыродела свой уникальный процесс и ингредиенты для производства своей версии идеального сыра.
Что собой представляет швейцарский сыр?
Самый распространенный вид сыра в Швейцарии известен как «швейцарский» — полутвердый крепкий сыр, берущий свое начало в Альпах. Наряду с традиционным альпийским сыром швейцарские сыроделы расширили свой ассортимент, включив в него ряд странных и удивительных сортов.
Как делают швейцарский сыр?
Швейцарский сыр изготавливается точно так же, как и многие другие виды сыра. В начале процесса изготовления сыра молоко смешивают с различными видами бактерий и получают творог.
Затем творог замачивают в рассоле, где соль из рассола впитывается, а сырная масса освобождается от воды. В это время бактерии в сырной смеси выделяют углекислый газ, благодаря чему образуются отверстия, которыми так славится швейцарский сыр.
Сыр AOP
Аббревиатура AOP означает «Appellation d’Origine Protégée«, или «Защищенное обозначение происхождения». Этот знак, предназначенный для защиты региональных продуктов питания, используется с 1992 года и применяется к продуктам на всей территории ЕС. Он свидетельствует о том, что продукт был произведен в определенном месте, и таким образом обеспечивает защиту для производителей и уровень подлинности для потребителей. Многие швейцарские сыры имеют статус AOP, в том числе Tête de Moine, Gruyère и Sbrinz.
Награды швейцарского сыра
В Швейцарии и за рубежом существует множество наград для лучших производителей швейцарского сыра. В Швейцарии существует собственная премия Swiss Cheese Awards, в которой принимают участие сыроделы из разных кантонов страны и где производители демонстрируют свое мастерство и технику сыроделия мирового класса.
В то время как в Швейцарии есть свои награды, швейцарские сыроделы также участвуют в нескольких международных конкурсах сыра. В последние годы настоящие швейцарские сыры, произведенные в Швейцарии, принесли своим производителям славу на международных конкурсах, включая престижную премию World Cheese Awards.
Сорта швейцарского сыра
Поскольку существует так много вкусных сортов швейцарского сыра, есть несколько категорий, к которым можно отнести каждый из них. Вот некоторые из лучших твердых, полутвердых и мягких швейцарских сыров!
Экстра-твердые и твердые швейцарские сыры
Экстра-твердые и твердые швейцарские сыры — это полножирные сыры с очень низким содержанием воды. Они изготавливаются из сырого швейцарского коровьего молока и имеют длительный период созревания, в результате чего обычно становятся сухими и крошащимися.
Сбринц
Один из самых популярных сыров в Швейцарии, Sbrinz гордится своей бережливостью и экологичностью. Компания настаивает на стопроцентной натуральности, придерживаясь строгих правил, которые не допускают использования в производстве добавок из ГМО-культур.
Считается, что этот сыр — самый древний в Европе, поскольку племя гельветов изготавливало свой вариант Сбринца задолго до рождения Христа. Сыр предназначен для того, чтобы его ломали, а не резали, и идеально сочетается с бокалом вина, сладким сидром или просто натертым к пасте.
Эмменталь
Эмменталь — один из самых известных швейцарских сыров, который лучше всего описывается как желтый сыр средней твердости со слегка маслянистым или фруктовым привкусом. Вкус сыра пикантный и тонкий, но легко узнаваемый.
Название «Эмменталер» зарегистрировано как швейцарское, но многие другие страны не признают его географического происхождения. Это означает, что аналогичные продукты, произведенные в соседних странах, таких как Нидерланды, Франция и Германия, часто продаются под названием «Эмменталь». Во всем мире названия «швейцарский сыр» и «эмментальский» используются как взаимозаменяемые для обозначения сыра эмментальского типа.
Грюйер (Грейерзер)
Грюйер — пожалуй, самый знаменитый сыр Швейцарии. Этот твердый сыр родом из швейцарских кантонов Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн, а назван в честь швейцарского городка Грюйер во Фрибуре.
С 2013 года Грюйер сертифицирован как AOP. У него сладковатый, но слегка солоноватый вкус, который зависит от возраста. Вкус может варьироваться от сливочного и орехового в молодых сырах до землистого и сложного в полностью вызревших.
Полутвердый сыр
Полутвердые сыры имеют пружинистую текстуру, а не рассыпчатую, как у твердых сыров, они моложе и, как правило, обладают менее выраженным вкусом, чем твердые сыры. Полутвердые сыры лучше плавятся по сравнению с твердыми сортами.
Сыр раклет
Раклет — классическое швейцарское блюдо, но чтобы приготовить его по-царски, нужен не просто обычный сыр! К счастью, существует целый ряд сыров, созданных специально для приготовления вкуснейшего раклета.
Сыр раклетт берет свое начало в кантоне Вале, где он защищен статусом AOP. Само блюдо Раклет обычно подается с картофелем, маринованными огурцами и маринованным луком, хотя в уличных забегаловках Раклет часто подают с хлебом.
Сыр Аппенцеллер
Сыр Аппенцеллер — ароматный, с сильным запахом. История сыра из Аппенцеллерланда насчитывает 700 лет, о которых известно по документам, но происхождение этого сыра может быть еще более древним!
Сыр Аппенцеллер имеет небольшие отверстия и золотистую корочку, и, как и Грюйер, может иметь разный вкус в зависимости от возраста — от мягкого до терпкого. Аппенцеллер поставляется с серебряной (молодой), золотой (зрелый) или черной (особо зрелый) этикеткой, обозначающей его возраст. На сегодняшний день существует всего около 75 молочных заводов, где до сих пор производят сыр Аппенцеллер.
Тильзитер
Тильзитер был создан в XIX веке прусско-швейцарскими переселенцами из долины Эмменталь. Сыр назван в честь Тильзита — современного Советска в Калининграде, Россия. Семья Вестфалей, создателей сыра, не смогла достать для его производства те же ингредиенты, что и в Швейцарии, поэтому им пришлось адаптировать рецепт к тому, что было доступно в их новом доме — Тильзите.
Сегодня новый рецепт был реимпортирован в Швейцарию, где сыр выпускается в основном в трех видах: мягкий (зеленая этикетка), твердый (красная этикетка) и «Rahm-Tilsiter» — сливочный вариант, который продается с желтой этикеткой. Сыр имеет мягкий вкус с пряными нотками, насыщенный и сливочный.
Тет де Муан
Тет де Муан — один из старейших сыров Швейцарии. Первое упоминание об этом сыре, происходящем из монастыря Беллей, датируется 1192 годом, и его производят в этом районе до сих пор.
Сам сыр также является одним из самых уникальных в Швейцарии, так как для его изготовления требуется специальное разделочное колесо, которое отрезает тонкие ломтики от круглого сыра, создавая эффект «рапиры». Выдержанный в течение 2,5 месяцев перед подачей на стол, Tête de Moine представляет собой нежный и мягкий сыр с ароматным вкусом.
Швейцарский мягкий сыр
Мягкие сыры известны своим великолепным сливочным вкусом и могут быть изготовлены из разных видов молока — например, козий сыр, моцарелла из молока буйволиц или сыр фета! Вот некоторые из самых вкусных мягких сыров Швейцарии!
Вашрен Фрибургуа
Еще один старинный сыр можно найти в кантоне Фрибур — Vacherin Fribourgois. Этот сыр появился более 600 лет назад, благодаря монаху по имени Ваккарин, который усовершенствовал сыр в Швейцарских Альпах, ставший любимым у испанских монахов в XV веке.
Сыр известен своей мягкой, кремовой текстурой. Это слегка кисловатый сорт с фруктовыми нотками и едва уловимой горчинкой.
Вашрен Мон-Д’Ор
Не путать с Vacherin Fribourgois. Vacherin Mont-D’Or — это французский и швейцарский сыр, который производится из коровьего молока и имеет два основных вида: Vacherin Mont-D’Or — швейцарский вариант сыра, с 2013 года получивший статус AOP в Швейцарии, а Vacherin du Haut-Doubs — французский сорт, защищенный PDO (аналогично AOP) с 1996 года.
Основное различие между ними заключается в том, что швейцарский сорт использует термизацию (способ обеззараживания молока без его пастеризации), а французский Vacherin du Haut-Doubs — полностью непастеризованный. Сыр имеет солено-молочный вкус и хорошо сочетается с хрустящим хлебом или мясом.
Томме Водуаз
Tomme — это общий термин, описывающий сыры, произведенные во франкоязычных швейцарских Альпах, которые, как правило, имеют низкое содержание жира. Tomme Vaudoise производится в Во и окрестностях Женевы и, как и другие сыры этого семейства, имеет сливочный, насыщенный вкус.
Молодой Tomme Vaudoise имеет мягкий, но вкусный аромат, в то время как полностью созревший Tomme имеет землистый и простоватый вкус. Именно поэтому этот сыр является популярным выбором для сырной тарелки после ужина с крекерами и инжиром, или даже с овощами или салатом!
Швейцарский бри
Хотя бри родом из Франции, он по-прежнему популярен в Швейцарии. Этот сыр настолько любим в Швейцарии, что некоторые производители сыра начали делать свой собственный швейцарский бри!
В отличие от других сыров, вы можете наслаждаться как белой корочкой вокруг бри, так и вкусным сливочным сыром внутри!
Швейцарский козий и овечий сыр
В Швейцарии производится не так много козьего и овечьего сыра, но и тот, и другой можно купить в магазинах, причем зачастую они импортируются из других стран. В Швейцарии можно найти несколько небольших ферм и независимых производителей овечьего и козьего сыра, но большинство швейцарских сыров изготавливается из коровьего молока.
Популярность коровьего молока неудивительна, учитывая любовь страны к большим черно-белым животным и их популярность в швейцарских Альпах. По некоторым оценкам, в Швейцарии пасется более 500 000 молочных коров!
Бренды швейцарских сыров
В Швейцарии много независимых и мелких производителей сыра, но есть и ряд громких имен в мире сыра, на которые вам обязательно стоит обратить внимание, когда вы отправитесь за продуктами! Вот некоторые из самых известных швейцарских брендов сыра и молочных продуктов:
- Emmi
- Nestle
- Dörig-Bergsenn
- Von Mühlenen
- Käserei Studer
Поскольку многие швейцарские сыры относятся к категории AOP и имеют защищенный статус, технически они работают как бренды. Это означает, что такие сыры, как Appenzeller, Sbrinz, Tête de Moine и Gruyère, можно найти в швейцарских супермаркетах под защищенными этикетками.
Совершенно новый мир швейцарских сыров!
В Швейцарии вы найдете более 400 сортов сыра на любой вкус. От древних рецептов, доведенных до совершенства монахами, до новых ароматных вариаций — Швейцария поистине усовершенствовала искусство сыроделия.
