Когда люди думают о Швейцарии, они представляют себе множество вещей. Это и потрясающие горы, и озера, и реки. Однако одно блюдо занимает центральное место, когда люди представляют себе стереотипную швейцарскую еду: сырное фондю. Вот все, что вам нужно знать об этом сырном лакомстве.
Что такое фондю?
Фондю — это блюдо из плавленого сыра, которое берет свое начало в Швейцарии и Франции. Для приготовления фондю швейцарский сыр и ряд других ингредиентов расплавляют на портативной плите. После того как сыр расплавится, люди собираются вокруг общего котла и с помощью длинных вилок или шпажек макают куски хлеба в сырный состав, а затем едят их.
Виды сырного фондю
Хотя типичный рецепт фондю включает в себя сыр, белое вино, чеснок и вишневый ликер Kirsch, с годами появилось несколько вариаций, включая шоколадное фондю, китайское фондю (в котором используется мясной бульон для приготовления в общем котле) и фондю-бургиньон (то же самое, но с маслом вместо бульона).
Некоторые из самых популярных вариантов включают в себя:
- Водуаз: Грюйер
- Moitié-moitié: Грюйер и Вашерин Фрибургуа.
- Аппенцеллер: Сыр Аппенцеллер со сливками
- Иннершвейц: Грюйер, Эмменталь и Сбринц
- Фрибургуаз: Вашерин Фрибургуаз, вместо хлеба используется картофель, а вместо вина — вода
- Невшателуаз: Грюйер и Эмменталь
- Томатный: Грюйер, Эмменталь и измельченные помидоры
- Острый: Грюйер, красный и зеленый перец и чили
Краткая история швейцарского фондю
Несмотря на то, что сегодня это блюдо известно как швейцарская классика, его происхождение — плавление сыра в общем котле и погружение в него других продуктов — трудно поддается исторической обработке. В древнегреческих текстах, таких как «Иллиада» Гомера, упоминается о приготовлении козьего сыра, вина и муки еще в 800 году до нашей эры.
Где зародилось фондю?
Швейцарское сырное фондю берет свое начало во франкоязычных кантонах Фрибург и Вале. Считается, что слово «фондю» происходит от французского слова fondre, означающего «плавить».
Первое письменное упоминание о фондю содержится в поваренной книге из Цюриха, изданной в 1699 году, в которой содержатся инструкции по приготовлению сыра с вином (Käss mit Wein zu Kochen).
Однако если бы вы попросили кого-нибудь приготовить «сырное фондю» в период с XVII по XIX век, то то, что вы получили бы, было бы совершенно чуждо современным людям. До 1875 года под сырным фондю подразумевалось блюдо из яичницы с сыром и сырное суфле. Многие швейцарские кантоны и области Италии по-своему интерпретировали это странное блюдо: в Женеве добавляли сливки, в Пьемонте — трюфели, а в кантоне Вале — расплавленный сыр.
Истоки современного фондю
Первое документально подтвержденное современное блюдо фондю было представлено в 1875 году в Невшателе. Именно здесь мы узнаем, что, хотя рецепты еще не были записаны, блюдо уже давно стало национальной швейцарской традицией. Однако на ранних стадиях его появления количество сыра, необходимое для приготовления блюда, означало, что оно ассоциировалось в основном с богатыми людьми.
Идея сделать фондю национальным блюдом возникла у Швейцарского сырного союза в 1930-х годах, который использовал фондю как способ увеличить потребление сыра.
Затем последовала масштабная рекламная кампания, которая завершилась тем, что сырное фондю подали на Всемирной выставке 1964 года в Нью-Йорке. Именно после этого фондю окончательно прижилось в Америке, и сегодня туристы стекаются в альпийскую страну, чтобы попробовать это в некотором роде промышленное национальное блюдо.
Фондю в Швейцарии: Когда и где
Хотя фондю можно есть в любое время года, особенно во франкоязычных регионах, для большинства людей блюдо из плавленого сыра следует употреблять в холодные зимние месяцы. Благодаря относительно простому рецепту это блюдо можно легко приготовить дома.
Фондю в домашних условиях
Как и родственный ему раклет — блюдо, в котором кубики сыра расплавляются на вареном картофеле, — фондю идеально подходит для посиделок в кругу семьи и друзей. Благодаря общему характеру блюда оно станет отличным центральным элементом любого званого ужина. Более того, его можно есть сколько угодно и когда угодно!
Après-Ski
После взрывного спуска с горы на швейцарском горнолыжном курорте вам понадобится способ быстро восполнить энергию. Несмотря на то, что от этого блюда вас может раздуть, нет ничего более приятного, чем сырное фондю после физической нагрузки, особенно в холодную погоду.
Рестораны фондю
Наконец, будь то шале в швейцарских Альпах или небольшое бистро в оживленном городе, здесь найдется множество ресторанов, где подают традиционное фондю. Как правило, вы можете почувствовать, подают ли в ресторане фондю, еще до того, как увидите его!
Хотя многие рестораны предлагают фондю, особенно в туристических районах, его качество может сильно отличаться, поэтому лучше всего поискать ресторан в Интернете, прежде чем решиться на это.
Лучшие рестораны фондю в Швейцарии
Чтобы помочь вам, вот подборка лучших ресторанов фондю для каждого швейцарского города:
Цюрих: Chäsalp, Swiss Chuchi Restaurant, Le Dézaley.
Женева: La Buvette des Bains, Café de Soleil, Restaurant Les Armures.
Лозанна: Restaurant Chalet Suisse, Pinte Besson, Vieil Ouchy
Берн: Lötschberg, Le Mazot, Restaurant Rosengarten
Базель: Walliser Kanne, Steinbock, Restaurant Safran Zunft Basel
Какие рождественские традиции в Швейцарии связаны с фондю?
Поскольку это лакомство появилось совсем недавно, рождественское фондю — относительно молодая традиция в Швейцарии. Как правило, в Швейцарии фондю подают в канун Рождества и на Рождество. И опять же, общность трапезы — главная причина, по которой это блюдо подается на Рождество.
Как правильно есть фондю в Швейцарии
Жители Швейцарии могут быть весьма своеобразны, когда речь заходит о приготовлении и употреблении фондю. Существует ряд процессов, которые необходимо соблюдать от начала и до конца, независимо от того, где и с кем вы едите фондю.
Кастрюля для фондю
Сначала нужно подготовить кастрюлю для фондю (часто называемую Caquelon). В большинстве рецептов дно кастрюли смазывают растертым зубчиком чеснока, после чего наливают вино и постепенно добавляют сыр на среднем огне. Не забывайте помешивать!
Как только сыр расплавится, кастрюлю переставляют на чугунную подставку Rechaud с керосиновой горелкой. На этом этапе важно уменьшить огонь — мы хотим, чтобы сыр был расплавлен, но не настолько горячим, чтобы он начал гореть.
Какие продукты макают в сырное фондю в Швейцарии?
В Швейцарии традиционно принято макать кусочки хлеба в расплавленный сыр, хотя в некоторых вариантах вместо него используется вареный картофель. Большинство фондю не используются для макания, но к ним также подают мясные изделия, корнишоны и другие соленья.
Этикет фондю в Швейцарии
Когда вы будете готовы сделать первый укус, возьмите кусок хлеба и прочно наколите его вилкой. Затем дождитесь своей очереди и погрузите хлеб в расплавленный сыр.
По традиции, чтобы убедиться, что фондю хорошо перемешалось, нужно помешивать его по часовой стрелке в виде восьмерки. Как только вы закончите перемешивание, окуните хлеб и прокрутите его не менее трех раз, чтобы излишки сыра стекли обратно в кастрюлю.
Важное замечание: не отжимайте сыр о стенки кастрюли и не окунайте его дважды! После того как кусочек хлеба окажется у вас во рту, он не должен возвращаться в кастрюлю, но будьте осторожны с вилкой, так как она может стать очень горячей.
Веселая забава — придумать штрафные санкции, если кто-то случайно уронит хлеб в фондю, например, заставить его потом помыть посуду.
Если вам удалось идеально отрегулировать температуру, то в конце у вас должна остаться тонкая корочка поджаренного сыра на дне емкости, которую называют Grossmutter (бабушка) или La Religieuse (монахиня). Это, пожалуй, самая вкусная часть всего блюда, так что не упустите ее!
Какой напиток следует подавать к сырному фондю?
К большинству блюд фондю подойдут сухие и кислые белые вина, обычно из кантона Во, или Kirsch. Из безалкогольных напитков — травяной чай и другие негазированные напитки.
Можно ли употреблять газированные напитки с фондю?
Хотя вы можете выпить пива, газированных напитков или холодной воды во время поедания фондю, местные жители могут посмотреть на вас с насмешкой. Согласно легенде, употребление газированной воды или других газированных напитков с сырным фондю может вызвать проблемы с пищеварительной системой. Хотя эта легенда не подтверждена наукой, в некоторых районах Швейцарии она до сих пор широко распространена.
Традиционный рецепт швейцарского фондю
Чтобы помочь вам приготовить идеальное швейцарское фондю, ознакомьтесь с этим руководством от DW: